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REFERENTIEL DE FORMATION des Contrôleurs sanitaires des Services du Ministère de l'Agriculture MINISTÉRE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PÊCHE ET DES AFFAIRES RURALES
La formation d'adaptation à l'emploi des contrôleurs sanitaires des services du ministère de l'agriculture s'inscrit dans le cadre tracé par le décret n° 85.607 qui définit ainsi la politique de formation dans la fonction publique : "permettre aux fonctionnaires d'exercer les fonctions qui leurs sont confiées dans les meilleures conditions d'efficacité en vue de la satisfaction des besoins des usagers". Le présent document a été rédigé par l'INFOMA : Jean-Claude BOSQ, Elisabeth CHAMPALLE, Michel MAS et Sylvie VAREILLE. Il a été corrigé et amendé par :
Il s'appuie sur les travaux de l’Observatoire des Missions et des Métiers réalisé en 2001 et sur le référentiel métier des personnels techniques de catégorie B réalisé par l'ENFA en 1993. Il est composé de deux parties :
Le référentiel constitue un outil de travail à destination des agents en formation, des formateurs et des employeurs. Il participe à renforcer l'autonomie des apprenants qui pourront ainsi, au regard de la situation professionnelle, mieux s'approprier les objectifs de la formation. Il contribue également à clarifier l'acte pédagogique pour le formateur ou le tuteur.
*OTI : objectif terminal d'intégration : il s'agit d'un objectif qui suppose une formation longue et consistante conduisant à des apprentissages multiples et différenciés (connaissances, savoir-faire, méthodes, langage…). L'OTI intègre, en un comportement élaboré, plusieurs catégories d'apprentissage. * objectif intermédiaire : décrit un comportement simple, une performance aisément observable et si possible mesurable.
Contrôleurs sanitaires des Services du Ministère de l'Agriculture
MINISTÉRE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PÊCHE ET DES AFFAIRES RURALES
1 / SITUATION FONCTIONNELLE Les CS appartiennent au corps des contrôleurs sanitaires. Ce corps de fonctionnaires d’Etat est classé dans la catégorie B type, prévue dans le statut général de la fonction publique. Ils sont recrutés par concours ou examens nationaux prévus par la fonction publique. Ils exercent leur fonction d’inspection sous l’autorité hiérarchique du directeur départemental des services vétérinaires. Ils sont encadrés par des fonctionnaires de catégorie A (inspecteurs de santé publique vétérinaire, vétérinaires inspecteurs vacataires, ingénieurs des travaux) ou B (technicien supérieur des services du ministère de l’agriculture, spécialité vétérinaire). Ils collaborent avec des fonctionnaires de catégorie B ou C, techniques ou administratifs. 2 / PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU MÉTIER 2.1 / Les missions Les CS ont vocation à exercer, sous l'autorité fonctionnelle et la responsabilité du chef du service d’inspection en abattoir, des missions d’inspection essentiellement en abattoir, en effectuant tout ou partie des activités décrites ci dessous (liste non exhaustive): 2.1.1 / Il contrôle l’application de la réglementation à l'abattoir et dans les ateliers annexes :
2.1.2. / Il met en œuvre des techniques :
2.1.3 / Il communique, s'informe et rédige:
2.1.4. / Il utilise les nouvelles technologies de l'information et de la communication
2.2 / Les lieux d'exercice Pour exercer leurs missions, les agents sont amenés à intervenir en abattoir d’animaux de boucherie, de volailles, de lapins et de gibiers d’élevage et dans les ateliers de transformation et d’entreposage des viandes. 2.3 / Les partenaires professionnels Le CS travaille au sein d’une équipe d’inspection s’inscrivant dans une démarche d’assurance qualité de la DDSV et qui est en relation avec différents partenaires : éleveurs, marchands de bétail, transporteurs, abatteurs, bouchers, sociétés prestataires diverses, OFIVAL, organisations professionnelles, DGAL, autres administrations de contrôle, laboratoires…
3 / CARACTÉRISTIQUES ESSENTIELLES DU MÉTIER
Le CS fait preuve d'une bonne technicité dans son domaine de compétence. Il participe à des actions de formation continue en rapport avec l’activité exercée.
Le CS, commissionné et assermenté, a conscience d'être un représentant de l'Etat au service de tous les administrés. Il sait faire la part entre l'information, la prévention et l'action répressive. Il a des pratiques et une conduite personnelle en harmonie avec les exigences qu'il manifeste pour les agents des filières contrôlées. Les problèmes posés doivent être résolus dans le respect de la réglementation et dans un souci permanent d'impartialité.
DE FORMATION
Contrôleurs sanitaires des Services du Ministère de l'Agriculture
MINISTÉRE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION, DE LA PÊCHE ET DES AFFAIRES RURALES
Objectifs de formation
MODULE 1 : CONNAISSANCE DE L'ANIMAL SAIN OTI 1 - Etre capable de mobiliser les connaissances en anatomie et physiologie des animaux de boucherie (et des volailles) utiles pour la pratique professionnelle OTI 2 - Etre capable de mobiliser les connaissances zootechniques sur les animaux de boucherie (et des volailles) utiles pour la pratique professionnelle MODULE 2 : MICROBIOLOGIE ET PATHOLOGIE OTI 3 - Etre capable de mobiliser les connaissances en microbiologie utiles pour la pratique professionnelle OTI 4 - Etre capable de mobiliser les connaissances en pathologie animale utiles pour la pratique professionnelle MODULE 3 : TECHNOLOGIE DES VIANDES OTI 5 - Etre capable d'expliquer les étapes technologiques et les traitements réalisés pour la production des viandes MODULE 4 : METHODOLOGIE DE L'INSPECTION EN ABATTOIR OTI 6 - Etre capable d'exécuter les méthodes et les techniques d'inspection sanitaire en abattoir MODULE 5 : ANATOMIE PATHOLOGIQUE - LESIONS DES ANIMAUX DE BOUCHERIE OTI 7 - Etre capable d'identifier les lésions des animaux de boucherie MODULE 6 : TECHNIQUE ADMINISTRATIVE OTI 8 - Etre capable de mobiliser les connaissances administratives utiles fondant les pratiques professionnelles MODULE 7 : TECHNIQUE JURIDIQUE OTI 9 - Etre capable de mobiliser les connaissances juridiques utiles fondant les pratiques professionnelles MODULE 8 : COMMUNICATION OTI 10 - Etre capable de communiquer dans les différentes situations de la vie professionnelle
- OI 11. : Etre capable de décrire l'anatomie extérieure des animaux de boucherie OI 11.1. : Etre capable de décrire les particularités des robes . OI 11.2. : Etre capable de situer les différentes parties du corps d'un animal. OI 11.3. : Etre capable de déterminer l'âge d'un animal à partir de son observation. - OI 12. : Etre capable de décrire l'organisation des cellules et des tissus de constitution des principaux organes et appareils - OI 13. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée des carcasses d'animaux de boucherie OI 13.1. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée du squelette des animaux de boucherie. OI 13.2. : Etre capable de décrire les principaux muscles d'une carcasse. OI 13.3. : Etre capable de reconnaître l'espèce et le sexe d'une carcasse. - OI 14. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée des différents organes et appareils des animaux de boucherie OI 14.1. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée de l'appareil respiratoire. OI 14.2. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée de l'appareil digestif. OI 14.3. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée de l'appareil uro-génital. OI 14.4. : Etre capable de décrire l'anatomie comparée des systèmes nerveux, lymphatiques et glandulaires. OI 14.5. : Etre capable d'expliquer le fonctionnement et les interactions des différents organes et appareils.
OTI 2 Etre capable de mobiliser les connaissances zootechniques sur les animaux de boucherie utiles pour la pratique professionnelle
- OI 21. : Etre capable de décrire les filières de production des animaux de boucherie OI 21.1. : Etre capable de reconnaître les espèces et les races d'animaux de boucherie. OI 21.2. : Etre capable de décrire les principaux modes de production des animaux de boucherie. OI 21.3. : Etre capable de décrire les différents types d'animaux de boucherie. - OI 22. Etre capable de réaliser l'approche, la contention et la manipulation des animaux de boucherie OI 22.1. : Etre capable d'approcher les animaux de boucherie. OI 22.2. : Etre capable d'assurer la contention des animaux de boucherie dans le respect des règles de sécurité des personnes et de protection animale. OI 22.3 : Etre capable de manipuler les animaux de boucherie - OI 23. : Etre capable de réaliser le signalement d'un animal de boucherie
- OI 31. : Etre capable de décrire les principales caractéristiques et le mode de vie des micro-organismes utiles ou pathogènes (virus, bactéries, champignons, parasites). - OI 32. : Etre capable de décrire les principales caractéristiques et le mode de vie des micro-organismes utiles ou pathogènes (virus, bactéries, champignons, parasites). - OI 33. : Etre capable de citer les différents dangers (physiques, chimiques et biologiques) à l’origine de la contamination des viandes et les modes de contamination. - OI 34. : Etre capable d'expliquer les moyens de maîtriser les contaminations microbiennes des viandes. OI 34.1. : Etre capable d'expliquer le trépied de l'hygiène : application à l'abattoir et aux ateliers annexes. OI 34.2. : Etre capable de citer les méthodes permettant de limiter la contamination initiale des animaux de boucherie et des viandes OI 34.3. : Etre capable de citer les méthodes permettant de limiter la prolifération des microbes dans la viande. OI 34.4. : Etre capable de citer les méthodes d'assainissement.
- OI 41. : Etre capable de décrire avec le vocabulaire approprié les principaux signes cliniques présentés par un animal malade. - OI 42. : Etre capable de décrire les causes principales d'apparition et d'évolution des maladies d'un animal - OI 43. : Etre capable de décrire l'immunité et les réactions cellulaires de l'organisme. - OI 44. : Etre capable de décrire les principaux parasites des animaux de boucherie et leurs cycles. - OI 45.: Etre capable de citer et de définir les maladies légalement réputées contagieuses concernant les animaux de boucherie (zoonoses majeures et épizooties présentes ou menaçantes en Europe) - OI 46. : Etre capable d'expliquer les grands principes de l'action sanitaire officielle
OTI 5 Etre capable d'expliquer les étapes technologiques de la production des viandes
- OI 51. : Etre capable d'expliquer les conditions d'abattage OI 51.1. : Etre capable de décrire les différents types d'abattoir, les normes les régissant et les conditions de mise sur le marché des produits. OI 51.2. : Etre capable d'expliquer le fonctionnement d'un établissement d'abattage. OI 51.3. : Etre capable de décrire les différentes étapes de l'abattage. OI 51.4. : Etre capable d'expliquer les règles des techniques particulières d'abattage (abattages rituels, abattages d'urgence). OI 51.5. : Etre capable de décrire les différents types d'ateliers annexes, les normes les régissant et les conditions de mise sur le marché des produits. - OI 52. : Etre capable de d'expliquer les traitements réalisés sur la carcasse et le cinquième quartier OI 52.1 : Etre capable d'expliquer le fonctionnement d'un atelier de découpage de viande, et les conditions de mise sur le marché des produits. OI 52.2 : Etre capable d'identifier les principaux morceaux de découpe de demi gros OI 52.3 : Etre capable de décrire schématiquement les réactions physico-chimiques et enzymatiques responsables de l'évolution normale des viandes. OI 52.4. : Etre capable de décrire les différents traitements du cinquième quartier, des issues, des déchets et des MRS. - OI 53. : Etre capable de d'expliquer les circuits et les traitements des déchets, des MRS OI 53.1 : Etre capable d'expliquer le service public et les particularités de l'équarrissage. OI 53.2 : Etre capable de lister les MRS (de reconnaître = liste + précisions anatomiques) OI 53.3 : Etre capable de décrire l'organisation des circuits (collecte, transport, stockage, transformation, destruction).
OTI 6 Etre capable d'exécuter les méthodes et les techniques d'inspection sanitaire en abattoir
- OI 61. : Etre capable de mettre en œuvre les techniques de l'inspection sanitaire en abattoir OI 61.1. : Etre capable d'appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à l'inspection sanitaire en abattoir. OI 61.11. : Etre capable d'expliquer les règles de sécurité physiques et biologiques. OI 61.12. : Etre capable de mettre en œuvre les moyens de protection adéquats. OI 61.2. : Etre capable de vérifier la conformité des documents d'accompagnement des animaux et des viandes (de faire un contrôle documentaire réglementaire ?). OI 61.3. : Etre capable de participer à l'examen ante mortem d'un animal ou d'un lot d'animaux de boucherie. OI 61.31. : Etre capable d'évaluer l'état sanitaire et de bien être des animaux. OI 61.32. : Etre capable de vérifier la conformité des locaux de détention et des moyens de transport des animaux vivants. OI 61.33 : Etre capable d'identifier les mauvais traitements lors des manipulations des animaux de boucherie OI 61.4. : Etre capable de procéder à l'inspection post mortem d'un animal de boucherie lors des opérations d'abattage. OI 61.41. : Etre capable d'appliquer les techniques d'inspection réglementaires sur l'animal abattu. OI 61.42. : Etre capable de réaliser une inspection complète du système lymphatique d'un animal de boucherie. OI 61.43. : Etre capable de reconnaître les carcasses ou les abats des animaux nécessitant la mise en œuvre de techniques d'inspection particulières. OI 61.44. : Etre capable d'évaluer les risques qui conduisent à prendre la décision de la consigne totale ou partielle d'une carcasse ou des abats d'un animal de boucherie. - OI 62. : Etre capable d'expliquer les méthodes de l'inspection du fonctionnement de l'abattoir et des ateliers annexés mises en œuvre dans le cadre de la sécurité et de la qualité des viandes. OI 62.1. : Etre capable d'expliquer les principes de la méthode H.A.C.C.P.: application à l'abattoir et aux ateliers annexes. OI 62.2. : Etre capable de contrôler la traçabilité d'un processus de fabrication : application à la production de viande (traçabilité de l'animal vif è viande jusqu'à la sortie de l'abattoir ou de l'atelier annexe). OI 62.3. : Etre capable d'expliquer les principes et les méthodes de la gestion des MRS. OI 62.4. : Etre capable de décrire les actions à mettre en œuvre pour garantir la bonne hygiène des pratiques et des installations - OI 63. : Etre capable de maîtriser les techniques de prélèvements et de mesures OI 63.1. : Etre capable de réaliser des prélèvements à des fins d'analyses. OI 63.2. : Etre capable de réaliser les mesures utiles pour la pratique professionnelle (température, pH). OI 63.3 : Etre capable de vérifier la conformité d'un prélèvement ESST
OTI 7 Etre capable d'identifier les lésions des animaux de boucherie
- OI 71. : Etre capable d'identifier les lésions simples OI 71.1. : Etre capable de qualifier une lésion ou une anomalie avec le vocabulaire adapté. OI 71.2. : Etre capable d'évaluer le stade d'une lésion. OI 72.3. : Etre capable de rechercher, à partir d'une lésion observée, les répercussions (lésions associées) sur le reste des organes et de la carcasse. OI 71.4. : Etre capable de caractériser une lésion tuberculeuse. - OI 72. : Etre capable d'effectuer une synthèse des lésions observées sur un animal de boucherie OI 72.1. : Etre capable de reconnaître les lésions et anomalies des bovins. OI 72.2. : Etre capable de reconnaître les lésions et anomalies des petits ruminants. OI 72.3. : Etre capable de reconnaître les lésions et anomalies des porcins. OI 72.4. : Etre capable de reconnaître les lésions et anomalies des équins.
OTI 8 Etre capable de mobiliser les connaissances administratives utiles fondant les pratiques professionnelles - OI 81. : Etre capable de présenter l'administration et les services vétérinaires OI 81.1. : Etre capable de présenter les grands principes de l'organisation constitutionnelle, administrative et judiciaire française. OI 81.2. : Etre capable de décrire les principales structures de l'administration d'Etat et leur rôle. OI 81.3. : Etre capable de présenter les principales missions et les services centraux et déconcentrés du ministère chargé de l'agriculture. OI 81.4. : Etre capable de décrire l'organisation, le fonctionnement et les missions des services vétérinaires. OI 81.5. : Etre capable de citer les principaux partenaires professionnels des services vétérinaires. OI 81.6 : Etre capable d'expliquer les principes de la mise sous assurance qualité des services vétérinaires - OI 82. : Etre capable d'expliquer le rôle et les missions du contrôleur sanitaire OI 82.1. : Etre capable d’expliquer les grands principes du code de la fonction publique et du statut du fonctionnaire OI 82.11. : Etre capable d’expliquer la notion de service public et de puissance publique. OI 82.12. : Etre capable d'expliquer la notion de responsabilité de l'Etat et du fonctionnaire. OI 82.13. : Etre capable d'énumérer les droits, obligations et responsabilités du fonctionnaire. OI 82.14. : Etre capable d'expliquer le rôle des principaux organes consultatifs au sein du ministère chargé de l’agriculture. OI 82.15 : Etre capable de commenter son statut particulier replacé dans le cadre du statut général des fonctionnaires OI 82.2. : Etre capable de situer l'action du contrôleur sanitaire en abattoir OI 82.21 : Etre capable d'expliquer l'organisation et le fonctionnement des services vétérinaires dans un abattoir. OI 82.22. : Etre capable de citer les principaux acteurs de l'environnement professionnel de l'abattoir et leurs enjeux. OI 82.23. : Etre capable d'expliquer les missions et les règles de déontologie du contrôleur sanitaire en abattoir. OI 82.23. : Etre capable d'expliquer le commissionnement et l'assermentation.
OTI 9 Etre capable de mobiliser les connaissances juridiques utiles fondant les pratiques professionnelles
- OI 91. : Etre capable de rappeler les principales procédures juridiques fondant les pratiques professionnelles OI 91.1. : Etre capable de rappeler les principes du droit administratif. OI 91.11. : Etre capable de rappeler les principes du droit administratif (autonomie, principe de légalité, jurisprudence). OI 91.12. : Etre capable d’expliquer la notion d’acte administratif (autorité compétente, privilège de décision exécutoire). OI 91.13. : Etre capable de préciser le rôle de la police administrative (prévention). OI 91.2. : Etre capable de décrire l’élaboration de la réglementation nationale OI 91.21. :Etre capable de décrire l’élaboration d’un texte réglementaire national. OI 91.22. : Etre capable de présenter la hiérarchie des textes réglementaires. OI 91.3. : Etre capable de rappeler les principes du droit pénal OI 91.31. : Etre capable de rappeler les principes du droit pénal (notions d’infraction, de sanction). OI 91.32. : Etre capable de décrire une procédure pénale (recherche, constatation, poursuites). OI 91.33. : Etre capable d'expliquer les attributions de chaque juridiction pénale (tribunal de police, d'instance et correctionnel). OI 91.4. : Etre capable de décrire les droits de la défense - OI 92. : Etre capable d'utiliser la réglementation professionnelle OI 92.1. : Etre capable de citer les principaux textes réglementaires applicables en abattoir : code de la consommation et code rural, agrément sanitaire des établissements et situation dérogatoire, protection animale, IPG, MRS, installations classées pour la protection de l'environnement, etc. OI 92.2. : Etre capable d'expliquer bases réglementaires de l'inspection en abattoir. OI 92.3. : Etre capable de différentier les sanctions administratives (consigne, saisie vétérinaire) et pénales (consigne, saisie, PV de constatation d'infraction) de l'inspection en abattoir OI 92.4. : Etre capable de décrire la procédure "fraudes" OI 92.5. : Etre capable d'utiliser les logiciels professionnels SIGAL et GALATEE dans son domaine d'activité.
- OI 101. : Etre capable de communiquer oralement dans les situations de la vie professionnelle OI 101.1.. : Etre capable de présenter sa mission et ses fonctions. OI 101.2. : Etre capable d'exposer de manière claire et convaincante. OI 101.3. : Etre capable de dialoguer avec un interlocuteur dans diverses situations allant de l'information à la négociation, y compris par téléphone. OI 101.4. : Etre capable de formaliser les décisions prises.
- OI 102. : Etre capable de produire les principaux documents professionnels OI 102.1. : Etre capable de résumer un message. OI 102.2. : Etre capable de rédiger un compte rendu d'inspection. OI 102.3 : Etre capable de rédiger un procès verbal de constatation
- OI 103. : Etre capable d'utiliser les applications bureautiques courantes OI 103.1 : Etre capable d'utiliser un micro ordinateur. OI 103.11. : Etre capable d'utiliser la terminologie technique de base. OI 103.12. : Etre capable d'utiliser le poste de travail informatique de l'abattoir. OI 103.121. : Etre capable d'utiliser le système d'exploitation "Windows NT". OI 103.122. : Etre capable de maîtriser le maniement de la souris. OI 103.123. : Etre capable d'utiliser l'aide. OI 103.124. : Etre capable d'utiliser les ressources du réseau. OI 103.125. : Etre capable d'utiliser les principales fonctions du système. OI 103.126. : Etre capable d'organiser ses données dans son répertoire de travail. OI 103.127. : Etre capable d'organiser son environnement. OI 103.2 : Etre capable d'utiliser les moyens d'échange d'information OI 103.21. : Etre capable d'expliquer le partage des ressources par un réseau local. OI 103.22. : Etre capable d'utiliser la messagerie intranet. OI 103.23. : Etre capable d'utiliser le réseau intranet et le réseau Internet. OI 103.3 : Etre capable d'utiliser un traitement de texte. OI 103.31. : Etre capable d'utiliser l'aide. OI 103.32. : Etre capable de saisir un texte. OI 103.33. : Etre capable de mettre en forme un document. OI 103.34. : Etre capable d'insérer. OI 103.4 : Etre capable d'utiliser un tableur. OI 103.41. : Etre capable d'utiliser l'aide. OI 103.42. : Etre capable de créer un tableau de calcul. OI 103.43. : Etre capable de construire un graphique. OI 103.44. : Etre capable de gérer un tableau en tant que base de données.
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